面筋仪告诉你为什么有些面条煮不烂？

面条等面粉制品是北方地区常见的食品类型，在喜食大米的南方地区，面条似乎并不那么流行。因此当南方群众发现有些面条久煮不烂之后，就会怀疑是面条里加了塑化剂或者某种“胶”，但是实际上并不是这样的。有些面条煮不烂是因为其面筋的质量和数量都比较高，这一点其实在进行面粉生产的时候，企业就会使用面筋仪来进行测量，因此在这里可以让告诉我们为什么有些面条煮不烂？

面粉及所有生的面粉制品(如面条、面片、饺子皮等)在用水洗时淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。面筋的主要成分是蛋白质，正常食用不仅不会对人体产生危害，相反，它作为一种植物蛋白还可以为人体提供必需的氨基酸。正因为面筋与面粉的品质息息相关，因此在面粉生产中，才需要使用面筋仪来测定面粉的面筋质量和数量，以提高面粉的品质和等级。

实际上，小麦面粉中面筋的含量是决定小麦加工品质特性的一个重要衡量指标，小麦面粉的等级越高，要求的面筋含量也越高。另外小麦面粉中面筋的含量也是判定小麦粉用途的一个重要指标，因此在生产中需要生产出符合不同用途的专用面粉，使用面筋仪来进行把控，是最理想也是最有效的一种方式。因此从这个角度来看的话，就可以很容易解释为什么有些面条煮不烂了。如果面筋蛋白含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。但是如果面筋蛋白过 多，面条韧性过强，那么就会耐煮，不过因为不容易煮透，也会导致面条最终口感不佳，因此用户在选择的时候可以根据需要多关注一下面条的包装说明。