小麦粉面筋质的数量与质量，在其食用品质上起着重要的作用，是影响面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因此，评价小麦及小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定，并对各等级小麦粉面筋含量提出要求。小麦面筋含量的检测首先是采用全自动锤式旋风磨进行对小麦的研磨，再就是使用传统的水洗法进行洗涤或者是直接借助面筋数量和质量测定仪进行快速的测定分析。手洗法测定湿面筋时，所得湿面筋含量受多种因素影响，如不同的操作人员、洗涤时间、搅拌或揉合速度、洗涤水用量、洗涤用盐水温度等。因而多采用面筋数量和质量测定仪进行测定分析，在实验过程中盐水的温度对于湿面筋含量直接存在影响性、
配置相同浓度的氯化钠溶液，同时控制不同的温度，进行测定湿面筋含量。是面筋含量与氯化钠的温度变化如下图：
从以上的中筋粉实验发现，对同一小麦粉样品，在7～40℃之间，湿面筋含量随着盐水洗涤溶液温度的升高呈上升趋势，40～50℃之间湿面筋得率基本持平，40℃时湿面筋得率最高，50℃以后湿面筋得率下降，下降的速度高于7～40℃之间上升的速度。
首页
