1小麦淀粉含量和组成
淀粉在小麦中的含量占70%，赋予面条弹性，是影响面条品质的一个主要因素。淀粉在面条生产中可以改善面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。
淀粉对面条品质的评价国内研究的较多，张玉荣在试验研究中总结出在小麦粉中，淀粉含量越高，其面条的品质越好，小麦粉中直链淀粉含量和淀粉的胶稠值、膨胀势与面条品质呈正相关关系，而面粉的降落值与面条呈负相关关系。宋健民测定了全国294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质，对其相关性进行了统计分析，结果表明直、支链淀粉含量及其比值与面条总分及各项评分均达到极显著相关，支链淀粉含量与面条评分各项指标和总分成正相关，直/支链淀粉含量比值与面条评分的相关系数高于直、支链淀粉含量与面条评分的相关系数。淀粉总含量与面条总分相关不显著，而与面条色泽和光滑性极显著和显著负相关，但相关系数非常低。兰静收集全国不同地区49个小麦品进行分析，得出一般面条光滑性好，支链淀粉含量较高。直链淀粉含量高，相应的支链淀粉含量将降低，淀粉回生黏度大，面条的光滑性变差。以上的结果与Oda etal.1980，Toyokawa etal.1989，Crosbie 1991，Konik etal.1991等研究结果一致。也就是说直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值黏度、支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA黏度参数与面条品质极显著相关，直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。
2淀粉黏度性状
淀粉悬浮液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的黏性，这种黏性随温度变化而变化。反映黏性强弱的物理量称为黏度。面粉的黏度参数可以用仪器测定。目前，测定面粉黏度值的仪器主要采用快速黏度仪(RapidViscosityAnalyser，简称RVA)。由RVA获得糊化特性曲线，测试参数包括糊化温度、峰值黏度、峰值时间、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值。姚大年等人首次利用中国小麦品种，探讨黏度参数等面粉品质性状与面条品质的关系，进一步表明，面粉黏度参数等性状与面条品质间存在极显著正相关。宋健民2005年研究，除糊化温度外，面粉糊化各项指标与面条总分的相关性均达到极显著水平，与绝大多数面条单项评分也达到了显著或极显著相关水平。从相关系数看，峰值黏度与面条评分的相关性高于最低黏度，高于最终黏度，高于崩解值和其它指标。峰值黏度与面条评分各项指标均达到0.1%的极显著水平，其相关系数甚至超过了膨胀势和直链淀粉含量，反映出其对面条品质的重要影响。日本和澳大利亚小麦品种面粉黏度仪参数与面条品质间关系的研究表明，黏度参数与面条评分及大部分面条品质参数间存在极显著正相关，其中Yun等研究的37个澳大利亚小麦品种面粉的高峰黏度和最终黏度等分别与面条评分间的相关系数达到0.001水平显著。
澳大利亚Victorian小麦项目要求面条用小麦的峰值黏度最低极限值150RVU;在日本和韩国，乌东面和其他加盐白面条要求最低峰值黏度为700RVU;刘建军认为优质(中国)面条要求淀粉糊化峰值黏度≥2900cp。淀粉黏度性状与面条评分高度相关，可作为预测面条品质优劣的有效指标，用于面条小麦选育和早代鉴定。
3面粉膨胀体积和膨胀力
Crosbie提出并发展了面粉膨胀体积(FSV)法，其以面粉或淀粉样品在一定温度下，糊化一段时间后离心所得淀粉凝胶的体积与样品干基的比值。Crosbie(1989)提出用淀粉膨胀力作为简易测定面条(日本式)质量的指标。淀粉膨胀力指淀粉样品加水调和后在特定温度和时间内形成胶状，在离心并校准可溶性干物质之后，每克干淀粉所回收的淀粉膨胀沉淀物的重量。Crosbie研究表明，FSV与日本乌冬面的柔软度、弹性和光滑性高度相关，并在1991年指出，淀粉膨胀力和淀粉膨胀体积与煮熟面条总评分均呈极显著相关，两者与面条评分分项柔软度、弹性均呈极显著相关。通过面粉膨胀体积和膨胀力来评价中式面条品质的研究还很少，有研究表明，淀粉膨胀势和面粉膨胀体积与中国碱水面条硬度呈负相关。
4降落数值
降落数值测定仪是评定小麦α－淀粉酶活性的专用仪器。指在黏度管中面粉或粗粒粉与水的混合物加热得到糊化物，糊化物在α－淀粉酶作用下发生液化，使搅拌器通过该糊化物，测定其通过特定距离的时间即为降落数值，以秒计。研究表明在糊化过程中，小麦粉中的α－淀粉酶使淀粉分子水解，使庞大的淀粉分子很快断裂成较小的分子，淀粉糊黏度急速降低，使直、支链淀粉比例发生变化，从而影响淀粉的黏度、凝沉性，引起面条品质的变化。Mi-skelly认为，面条小麦最低的FN值应为300s，FN值太低，会使面条质地和色泽变劣。
5破损淀粉
破损淀粉测定仪是利用破损淀粉吸收碘的原理，采用安培法(电流法)测定其破损淀粉含量的。由于破损淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多，留在溶液中的碘的浓度就会低，通过测定溶液中的电流变化状况，就可以测定并计算出破损淀粉。仪器操作简便，测定时间大约5min左右，比传统方法快得多，测定的重复性好，数据准确度高并有自动校正功能。王晨光［30］(2006)认为面条破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好。破损淀粉的少量增加，可以提高面条的韧性;面条的吸水率增加，鲜湿面条产量增加。随着破损淀粉含量增加，做出的面条较易混汤、易断，颜色加深，黏性减小，适口性差，食用品质差。尹寿伟(2005)研究表明破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响，随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变;干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关，面条吸水率与破损淀粉值相关性达不到显著水平，随着破损淀粉值的增加先增加后减小;在破损淀粉值小于69.99Farrand时不太明显，破损淀粉值超过69.99Farrand干物质损失率急剧增加，出现浑汤现象。这些与王晓曦的观点一致，王晓曦还发现破损淀粉含量高，面条色泽较暗，一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密，反射光面较少所造成的，另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变;面条随着破损淀粉含量增加黏性增大，因为淀粉酶更易作用破损淀粉，破损淀粉含量高的面团持水能力下降，释放出的水引起面团稠度的下降，使黏性增大;随着破损淀粉含量的增加面条韧性降低。
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