降落数值测定仪是测定谷物中淀粉酶活性的专用仪器，有时也称为降落数值仪、沉降值测定仪。由杭州麦哲仪器研发的FN-II降落数值测定仪/降落数值仪，是按GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉、杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定法》的执行标准。
下面以通过小麦降落值的测定为例，来讲述下降落数值测定仪测定降落值的方法原理。实验结果表明，小麦粉或其他谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，但因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中的下降速度即不同，因此，降落数值的高低就表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值愈高表明α-淀粉酶的活性愈低，反之表明α-淀粉酶活性愈高。
可总结为，降落值的高低表明了相应的α—淀粉酶活性的差异，且降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高，反之则表明α—淀粉酶的活性愈低。
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