小麦不同阶段其降落值变化分析

　　小麦的质量决定其交易价格,在国内外贸易中质量是交易双方最为关注的问题。随着发芽时间的延长,小麦的加工品质逐渐降低,面筋强度不同的小麦品种间差异不大,千粒重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量呈降低趋势,角质率和硬度明显下降,但深度发芽时,小麦籽粒硬度有反弹现象。小麦发芽过程中多种酶类活力激增,淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等组分都得到良好降解.发芽小麦中的淀粉酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶,目前国际上公认的代表α-淀粉酶活性的指标是降落值,它可反映小麦粉中α-淀粉酶活性高低。其中降落数值测定仪就是专门测定小麦降落数值的仪器。
　　软质小麦、硬质小麦和混合小麦发芽过程中降落数值的变化不同。其中软质小麦发芽过程中降落数值随发芽时间的增加而减小,说明发芽促进了小麦籽粒中α-淀粉酶的活性,原本处于休眠状态的籽粒在转向发芽的过程中出现了谷类所特有的酶类活性的增强.这一点在硬质小麦和混合小麦发芽过程中降落数值的变化中也得到充分体现。我们可以通过降落数值仪得到相应的数据。从试验结果看,软质小麦品种在发芽不超过12~13 h时,其降落数值仍在200 s以上,而硬质小麦有的品种在发芽不超过11 h时,其降落数值保持在200 s以上,混合小麦品种整体较软质小麦和硬质小麦好一些,有的品种可以达到发芽22h其降落数值仍维持在200 s以上.但整体而言,当小麦发芽12 h后大部分品种的食用品质和储藏稳定性变化不大,经及时干燥,使其水分达到安全水分之下,可以继续储存或加工利用。
　　发芽小麦降落数值的变化能比较准确地反映出发芽小麦的品质特性,是快速测定谷物中的α-淀粉酶活性,反映小麦发芽程度以及研发合理利用手段的一种方法。