碱性蛋白水解的研究

     小麦的面筋蛋白我们又称之为活性蛋白粉，这些主要都是小麦在加工的过程中淀粉的产物之一，主要都是由麦谷蛋白组成的，小麦的蛋白含量是有高低的区分的，含量高的蛋白我们都成为高质量的小麦，那么蛋白的含量我们都是怎么样进行检测的呢，这个时候我们需要借助粗蛋白测定仪来完成。针对蛋白的含量高低我们可以将小麦的成品进行一些品质的划分。小麦蛋白在pH为7时，溶解性极小，可以通过改变 pH 及升高体系温度，使蛋白质的结构变化，使疏水性氨基酸露出，增加表面疏水性，并且随着带电荷的基团出现，此时蛋白具有两亲性，从而提高蛋白溶解度，提高底物的质量浓度。针对麦谷蛋白的溶解性的特点，水解试验所选用的蛋白酶为呈酸性的蛋白酶或呈碱性的蛋白酶。

     因为碱性蛋白酶价格比较便宜，水解速度快，效率高，所以试验挑选其作为水解面筋蛋白的蛋白酶。碱性蛋白酶水解速度快，水解度逐渐增大且增大速度快，水解3h后酶解继续进行，但水解的多是小分子部分，随着酶不断被消耗，活性降低，与酶作用的肽键逐渐减少，水解度变化不大。但是反应时间过长，受美拉德反应等的影响，获得的肽溶液颜色加深且不良气味加重，所以确定适宜的反应时间为3h。

     底物质量浓度低，有利于酶解反应的进行，但根据生产上的需求，底物质量浓度太低，酶解液需经过高倍浓缩，才能喷雾干燥，给生产带来不便; 底物质量浓度太高，由于面筋蛋白难溶于水，质量浓度过大会造成面筋蛋白分散困难，甚至结团，阻碍了蛋白酶与底物的充分接触，水解度逐渐下降。酶质量浓度高，会加速酶解反应，但酶质量浓度过高，提高了生产成本，导致反应产物的感官性能降低; 过少的酶，则使反应速度降低，产品肽的含量不高，因此，选择合适的酶质量浓度是十分必要的。