白度是面粉品质的最主要表现，也是我们研究的主要对象之一，在衡量面粉的精度上使我们最需要参照的数据之一，我们最传统的饮食习惯就是面粉，尤其是在北方已经成为大家的主食了。之前我们对面粉的白度改善都是采用添加过氧化苯来进行改善的，这样就可以提高面粉的等级，但是这样必定会存在一定的完全隐患，我们为了保证健康的饮食，我们需要使用到白度测定仪来完成我们的需求。已成为当今面粉加工行业所共同关注问题。从原粮品质、制粉工艺和添加剂三个方面分析总结影响面粉色泽主要因素，探讨提高面粉白度具体途径，以供面粉生产厂家参考。

      原粮杂质污染是影响面粉白度主要因素之一。如何实现原粮与杂质最大限度分离，使面粉中杂质含量降低是提高面粉白度关键。赤霉病粒数量多时粉色灰黄，黑胚小麦粉色泽差;虫蚀粒由于含有少量虫卵和昆虫排泄物，在磨制面粉时易造成面粉发暗、白度降低;石子和煤渣在碾磨过程中易被破碎而混入面粉中，增加杂质含量，从而对小麦粉白度产生影响.小麦籽粒色泽将直接影响面粉白度，小麦根据种皮颜色划分为红麦、白麦和混合麦。

      红麦表皮较厚，色泽较深，胚乳含量低，粉色暗，麸星进入小麦粉后对粉色影响较大，且出粉率低。白麦皮薄，灰分低，胚乳含量高，粉色好，同时白麦在制粉过程中皮层易被剥离，出粉率高。在实际生产时为使小麦粉粉色和出粉率稳定，一般将白麦和红麦按一定比例搭配加工，这样不仅能有效提高小麦粉白度，且有助于提高小麦粉加工企业经济效益。硬质小麦皮薄，蛋白质含量高，胚乳中淀粉颗粒与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，因此出粉率高;且研磨时大多沿着胚乳细胞壁方向破裂，形成面粉颗粒较大，形状较整齐。而软质小麦皮厚、密度小，胚乳与麦皮不易分离，出粉率低;同时软质小麦面粉颗粒小而不规则。

      折光系数测定表明，颗粒度细的面粉比粗的面粉更白，小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著负相关。在实际生产时可通过软、硬麦搭配使小麦原粮在加工中保持相对稳定，从而使面粉质量处于稳定状态。新收割小麦由于自身生理活性较高、结构松散、品质稳定性差，马上用以加工面粉不仅制得面粉性能差，且筛理困难、面粉产量低、粉色暗、筋力差、面团粘性较大;因此，新小麦需贮藏 2~3 个月熟化后再加工。期间小麦淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，品质有所改善。在小麦原料条件确定前提下，小麦加工工艺及相关设备正确合理操作直接决定最终面粉色泽。

      合理完善清理工艺和作用良好清理设备能最大限度除去小麦混杂和粘附杂质，避免在小麦研磨物料中混入杂质而影响面粉色泽;合理制粉工艺能使麸星和糊粉层尽量少混入面粉，从而保证面粉色泽。小麦清理工艺分为初清、毛麦清理和光麦清理几个阶段。根据不同原粮品质和成品面粉要求设计较为完善清理工艺，一般能满足制粉工艺对入磨小麦要求。清理工艺要求不但能有效清理有机杂质和无机杂质，降低灰分和含砂;同时能保证合理水分和润麦时间，以便在研磨时利于胚乳与麦皮分离，减少麸皮进入面粉机会，从而保证面粉具有较低灰分和满意白度。