人类膳食中油脂是必备的营养元素，在食品工业中油脂也是主要的原理。鳗鱼肌肉脂肪中含有70%的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别达到311%,412%,112%,415%和212%。
在烤鳗过程中，其副产品鳗骨目前已被用作加工活性钙而得到利用，但大量的鳗鱼油脂通常作为废料排入下水道。这既浪费了资源，又造成了环境污染。近年来，虽然有人将这些废油回收，用于油基涂料的代用原料，但受工艺条件限制，使用量十分有限。当今，函待开发鳗鱼油脂新的用途和深度加工产品，以便提高资源利用率和经济效益。最近，我们对烤鳗废油的纯化精制条件进行了初步探讨。结果表明，烤鳗废油经过适当的处理，完全有可能达到食用油的基本要求。对食用油烟点标准测定的油脂烟点仪的应用是十分常见的。
鳗鱼油精炼前的处理工艺主要包括回收鳗鱼粗油后进行的除蛋白、脱酸、脱色、脱臭、脱脂的处理方法和工艺条件。油脂中通常含有一定数量的胶状杂质，包括磷脂、蛋白胶、糖类等，其中又以磷脂为主。磷脂是一种营养物质，但存在于油脂中会引起油脂色泽暗淡、混浊，遇热(280e)则焦化发苦，产生大量泡沫，甚至达到/溢锅0程度;而含量较少的蛋白胶、糖类等易亲水乳化造成油脂酸败，影响安全贮存。这些杂质是胶溶状态，以极其微小的颗粒分散在油脂中，其存在状态极易受水分、温度和电解质的影响。
粗油中含有一定数量的游离脂肪酸。这些游离脂肪酸是油脂水解酸败和氧化降解的催化剂，它的存在会导致油脂烟点降低，出现异味，因此必须将它从油脂中脱除。粗油脂因含有不同的色素，致使油脂呈现不同的色泽，在脱胶、脱酸、脱臭过程中，虽能使油脂的色泽得到改善，但其程度是有限的。色素的存在影响到油品的外观，妨碍油品的深度加工，并影响油品的稳定性。因此，必须经过脱色处理，脱除油中色素，改善油脂色泽的加工过程。由于鳗鱼油来源于鱼体，属于食品加工废弃物，其组分的变质和鱼体固有的气味物质，都可能导致鳗鱼油带有浓重的鱼腥味。因此.除臭和除腥成为回收和利用烤鳗废油的关键。通过该处理之后，油脂的烟点也能够得到一定程度的改善，利用油脂烟点仪进性测定可以明确的得出结果。
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