粮食粘度测定仪对劣质小麦粉粘度值的测定分析

　　小麦粉糊化特性与面制品的制作品质及小麦粉的理化指标都有着紧密的联系，已经被广泛的用在小麦及其小麦粉的基础品质评价和检验，以及小麦粉的混粉配粉及专用粉的生产中，是评价小麦粉品质质量的主要物理指标，是面制品尤其是在馒头的加工过程中有重要的意义。通过粮食粘度测定仪可以对小麦粉糊化粘度进行有效的测定，从而为小麦粉的品质进行一个详细的了解。
　　
　　利用粮食粘度测定仪对已陈化、品质较差的12个小麦样品其粘度值及其它劣变指标。小麦发芽率均小于30%,脂肪酸值除9号外均大于40mgKOH/100g,感观评定均不合格,品尝评分值均为60分,小麦试样均因品质劣变已不能食用。在此情况下仍有6616%的小麦粘度值大于410@10-3Pa#s,粘度值在510@10-3Pa#s以上的占2510%。由此表可以看出,对品质已劣变的小麦,其粘度值仍有相当一部分在正常范围。所以用粘度值的高低评价小麦品质的优劣将会产生一定的误差。
　　
　　3号和4号小麦试样,发芽率相同,脂肪酸值相近,均已霉变,虫蚀粒的百分数相近,且均已不能食用,在此情况下,两个试样的粘度值却相差很大,由此可以看出,相同品质的小麦粘度值有时相差很大。所以粘度值不同的小麦,其品质也可能相近。
　　
　　7号和8号,发芽率相近,色泽、气味和品尝评分相同,且均不能食用,7号比8号的脂肪酸值高,霉变粒也高得多,显然7号比8号的小麦试样品质差,通过粮食粘度测定仪测定，7号比8号的粘度值却高出113@10-3Pa#s。这再一次证明由小麦粘度值的大小来评价小麦品质的优劣可能产生与事实不符的结果,或与其它品质劣变指标相矛盾的结果。