水溶性小麦蛋白是以小麦中提取的蛋白质为原料，采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质。通过在面粉中添加不同比例的水溶性小麦蛋白，借助电子拉伸仪研究水溶性小麦蛋白对面团拉伸特性的影响。

    试验中，通过添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的水溶小麦蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》，使用电子拉伸仪来进行测定，测试其对面粉拉伸性的影响。

    电子拉伸仪的测定结果表明，在特制小麦粉中分别添加0%-2.0%比例的水溶性小麦蛋白，混合均匀后，测定其面团拉伸参数可以看出随着水溶性小麦蛋白添加量的增大，拉伸面积逐渐下降；最大抗拉伸阻力逐渐减小，水溶性小麦蛋白的添加对于抗拉伸阻力影响较大；延伸度在醒发时间45min时逐渐增大，随着醒发时间的增加总体呈下降趋势，但是在添加量为1.5%和2.0%时对于延伸度改善较明显。2.3水溶性小麦蛋白对馒头制品评价结果。在特制小麦粉中分别添加0%-2.0%比例的水溶性小麦蛋白，混合均匀后，进行馒头制品实验，可以看出，随着水溶性小麦蛋白含量的增加，馒头比容、外观、色泽、结构、弹韧性都有相应的变化，在添加量为1.5%时对于馒头的改善较明显，但是在添加量增大到2.0%时，馒头制品的各项 指标相对有下降趋势。

    由此可以得出结论，随着水溶性小麦蛋白添加量的增大，电子拉伸仪测得的拉伸面积逐渐下降，最大抗拉伸阻力逐渐减小，水溶性小麦蛋白的添加对于抗拉伸阻力影响较大，在添加量为1.5％和2.0％时对于延伸度改善较明显。