南瓜粉就是将南瓜进行加工制作而成的粉末，南瓜粉含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素等营养元素，适量的使用对人体十分有好处。有研究表明，南瓜粉不仅具有舒筋活血及防止皮肤破裂和防癌等作用，同时还助于人体发育、增强人体内的免疫等功能，因此，南瓜粉被广泛应用于天然保健营养品。本文通过电子拉伸仪研究不同南瓜粉的添加量对面团拉伸曲线的影响。
经过电子拉伸仪的研究并结合表1可知，随着南瓜粉添加量的不断加大，对各项指标影响不同。面团的延伸性、抗拉伸阻力、拉伸面积、最大抗拉伸力表现为不同程度的下降，而拉力比数不断增大。其中面团的延伸性在南瓜粉添加量为1%~5%范围内，变化幅度不大，但6%~8%范围内面团的延伸性急剧下降，由此可知，当南瓜粉添加量大于5%后面团中面筋网络的膨胀率急剧下降。面团的抗拉伸阻力、拉伸曲线面积及最大抗拉伸力在1%~4%范围内下降相对缓慢，在5%~8%下降加速，由此推断，随着南瓜粉的添加量增大，面筋网络结构牢固性降低、筋力减小，面团的持气力降低。面团拉力比数的不断增大说明面团的弹性逐渐加强，流散性降低。面团不易起发，造成制品体积不断减小。综合以上因素当混粉中南瓜粉添加量超过5%后对面团拉伸特性影响较大。
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