众所周知,蛋白质是组成生物体分量最高，最主要的组成成分,最重要的生物大分子,是人体不可或缺的重要的营养物质,占体重的20%左右,与生命的起源和演 化密切相关。试验研究的茅台葡萄酒的残渣含有大量的蛋白质、纤维素等,可以为原料发展的蛋白质，通过凯氏定氮仪测定其含量具有别样的意义。

含氮的有机物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢、氮3种元素分别转变成二氧化碳、水和氨，氨与硫酸反应生成硫酸铵。为加快凯氏定氮仪反应的进行，通常加入硫酸 钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，并加入硫酸铜作为催化剂。准确量取0.40mL浓盐酸于500mL容量瓶中，用二次蒸馏水定容至刻度，转移至试剂瓶，待标定。

凯氏定氮仪中的浓碱与消化液中的硫酸铵反应，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准浓度的盐酸滴定，直至恢复溶液中原来的氢离子浓度为止，最后根据所用盐酸的量计算出待测物中的总氮量。

不仅仅是用于以上产品的蛋白质含量的测定，同时一般物质中含有氮元素的相关就可以通过凯氏定氮仪的测定完成其成分含量，当然这对于氮素的组成状态有一定的要求。凯氏定氮仪用于葡萄酒残渣的测定可以进一步的提高其利用率，同时也表明了加工中的原理浪费情况做定性的简单分析。