黄曲霉素是由霉菌（黄曲霉、寄生曲霉）代谢产生的一类毒性极强的化合物，曾于1993年被世界卫生组织认定为I类致癌物质，是已知致癌物中，也是已知的霉菌毒素中，致癌能力最强的化合物。黄曲霉素存在于我们生活中的方方面面，尤其容易出现在湿热的环境中，小到我们食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、动植物，都存在被黄曲霉素污染的可能。
黄曲霉素对健康产生危害可以说是不折不扣的“病从口入”了，其危害主要源于对食物的污染，也就是我们通俗意义上的食物霉变。它广泛存在于发霉的食物及其制品中，尤其是发霉的谷物、坚果（如花生、玉米及其制品），霉变的乳及乳制品，此外，食用含黄曲霉素饲料喂养的家禽、家畜所产的肉、奶、蛋也存在食入残留毒素的风险。
黄曲霉素对人体和动物的危害主要体现在黄曲霉素的免疫抑制性及“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性。据研究表明，黄曲霉素对多种癌症的发生都具有诱导作用，尤其是对肝脏具有很强的破坏作用，在一定剂量下可能直接诱导原发性肝癌的发生，虽然对于人的致癌性危害尚缺乏直接证据，但诸多流行病学调查认为，大量摄入黄曲霉素与人原发性肝癌的发生具有相关性。
黄曲霉素作为一种剧毒物质，致癌性仅仅是其危害的冰山一角，短期大量摄入黄曲霉素可造成黄曲霉素的急性中毒，出现包括急性肝炎、肝组织出血性坏死等肝损伤，哪怕是少量的黄曲霉素，若是长期摄入也会出现肝纤维化、生长发育迟缓、不孕、胎儿畸形等慢性中毒症状。
黄曲霉素的危害令人胆战心惊，在日常生活中如何远离黄曲霉素的危害便成了重中之重。首先，需要从源头上杜绝黄曲霉素的产生，——杜绝一次性购买过多食物，并且露天放置，尤其是含丰富水分、糖分的蔬菜、水果和各类坚果。特别是在南方潮湿的阴雨天气，高温和潮湿是霉菌生长最佳的催化剂，若是不得不一次性购买大量的食物也要尽量储存在干燥、低温的环境中。
其次，建议尽量购买正规厂家生产的，有密封包装的食物，尽量不要选用露天放置的食物，尤其是米、面、油等生活必需品。虽然近年来不少知名厂家被爆出食品质量问题，但相比而言，小作坊由于缺乏相对完善的检测技术及检测标准，常常成为黄曲霉素的重灾区。
在我们的日常生活中，“发霉的食物不能吃”可以说是常识了，但许多人对“发霉”的定义仅仅局限于肉眼可见的发霉，为了不造成浪费，不少家庭会选择去掉发霉的部分接着吃，或者是将发霉食物在高温烹饪后食用，这些做法其实都是错误的，霉菌的生命力是极其顽强的，黄曲霉素的裂解温度是280摄氏度，普通的高温烹饪根本无法使黄曲霉素完全灭活，同时，我们肉眼可见的霉变部分仅仅只是食物的冰山一角，实际上霉菌产生的毒素已经在食物中扩散了，这也是为什么有些食物闻起来有霉味，但是却看不出发霉的原因之一。因此，面对发霉食物，最好的处理方式就是及时丢弃，切不可因小失大。
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