薹菜风味物质的顶空固相微萃取-气质联用分析

摘 要：利用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析技术，对春、秋两个季节栽培的3 个薹菜品种进行风味物质成分分析。共检测鉴定出了腈类、酯类、醛类、酮类、醇类等11 类化合物。其中(E)-2- 丁烯酸二乙酯、1-丁烯基-4- 异硫氰酸酯、2,4- 已二烯-1- 醇、3- 己烯-1- 醇、(E,E)-2,4- 己二烯醛、2- 己烯醛、3- 戊烯腈、苯丙腈和2- 苯乙基异硫氰酸是薹菜的主要风味物质。不同品种和不同的栽培季节薹菜的风味物质构成不同。
关键词：薹菜；风味物质；气相色谱- 质谱联用

    薹菜(Brassica campestris ssp. chinensis Makino var.tai-tsai Hort)又称芸薹菜、油菜薹，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，一、二年生草本植物。其嫩叶、叶柄、未开花的嫩薹及肉质根均可食用，它原产于我国，是我国黄河和淮河流域的地方特产蔬菜之一，尤以山东和江苏等地种植较多[ 1]。薹菜风味独特，不同于其他白菜类蔬菜，因此备受人们青睐。
    研究表明，薹菜含有人体所需的多种氨基酸，并且氨基酸含量总体趋势高于白菜和大白菜，而可溶性蛋白和VC 含量也介于白菜和大白菜之间，具有丰富的营养价值[2- 3]。
    目前，国内外学者对某些果品及蔬菜的风味成分进行了大量研究[4-15]。但迄今为止，关于薹菜风味物质研究仍处于起步阶段[16]。本研究利用固相微萃取- 气质联用分析技术对春、秋两个季节食用适期的3 个薹菜品种风味物质进行测定分析，以期为薹菜的风味物质评价和种质资源利用提供依据。