温度对固相微萃取法分析南果梨果酒香气的影响
摘 要：应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)快速测定南果梨果酒中的香气成分。设立不同的温度条件，研究温度对固相微萃法分析南果梨果酒香气成分的影响。结果表明，在不同温度下，酯类和醇类化合物是鉴定出的主要香气成分；乙醇、乙酸乙酯、2- 甲基-1 - 丙醇、异戊醇、2- 甲基-1 - 丁醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、3- 甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯是不同温度下共有的成分，温度在40℃鉴定出的香气成分种类最多。
关键词：南果梨果酒；香气成分；温度；气相色谱- 质谱法(GC-MS )
果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒[ 1 -2 ]。经过加工的果酒，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还具有许多保健功能。例如果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果[ 3 ]。果酒中的香气成分种类繁多，主要来源于水果果实和发酵过程，包括醇类、萜烯类、羰基化合物、酯类、含氮化合物等[ 4 ]。各组分质量浓度差别较大，最大的可近1g/L、最小的有10ng/L左右[ 5 ] 。
南果梨是辽宁特产，其香气浓郁、肉质细腻、甜酸多汁、品味极佳，被誉为“梨中之王”， 栽培面积广。由于南果梨具有后熟的特性，果实组织易衰老[6]，加之采收时每年都有大量的落地果白白浪费，损失较大，深加工是必然之路，发酵南果梨果酒不失为一个重要途径。应用固相微萃取(SPME)法[7-9]研究南果梨果酒的香气成分，可以简便分析出南果梨果酒独特的果香风味成分，为改善南果梨果酒的品质提供一定的依据，进一步推动南果梨产业的发展。
首页
