质地特性是果蔬极其重要的品质因素, 物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性, 其结果具有较高的灵敏性与客观性, 目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。
物性分析仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等; 在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。
1.TPA测试方法
TPA测试法也叫做全质构分析，是国际上通用的一种测试方法，主要是通过探头的二次下压全面的反映水果的硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、回复性、耐咀性、胶粘性。
TPA 测试时探头的运动轨迹是: 探头从起始位置开始,先以一速率(Pretest Speed) 压向测试样品, 接触到样品的表面后再以测试速率(Test Speed) 对样品压缩一定的距离, 而后返回到压缩的触发点(Trigger) , 停留一段时间后继续向下压缩同样的距离, 而后以测后速率(Post Test Speed) 返回到探头测前的位置。通过测试可以从曲线上获得硬度、脆度、胶粘性、咀嚼性、弹性、弹性模量、黏着性、回复性和凝聚性等参数。
2. TPA测试在果蔬质构分析中的应用
仁果类果实如苹果和梨、核果类如水蜜桃、桃和棕枣、其他果实如菠萝、马铃薯、番茄等果蔬一般是纵向用打孔器取样, 再切成一定均匀厚度的圆片, 或用刀片切成大小均一的方块, 置于一定直径的圆柱形探头下, 如FG/ 5、FG/ 50、FG/ 100等, 设定合适的参数进行压缩测试。一般参数设置为: 测试前、测试及测后速率为1-5 mm/s, 压缩程度30%-60%, 停留间隔为5s, 触发力为0.1-0.3 N, 主要研究硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性等.
浆果类果实如葡萄等可以采用去皮后用圆柱形平板探头进行TPA 测试 ; 葡萄也可以像其他浆果如杨梅、番茄、草莓、樱桃番茄等整果置于FG/ 100 探头下进行压缩测试, 蔬菜中的鹰嘴豆质构测试方法同上, TPA 参数压缩程度为30%左右, 测试速率为1.0 mm/s, 触发力为0.1-0.3 N, 研究硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性和黏着性等参数。
和果蔬其他的质构测试方式相比, TPA 测试模式可以一次提供多个参数, 从而从细胞间结合力大小和组织结构等不同角度来反映果实物理性状,省时、省力, 同时最大程度地节约了样品。
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