薯片质构测试报告

1实验目的
薯片是指由马铃薯(土豆)制成的零食。薯片制作方法是把马铃薯去皮后切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可，薯片已成为很多国家零食市场重要一部份。薯片中富含马铃薯中含有的多种人体必需氨基酸、碳水化合物及多种维生素，其口感酥脆、味道鲜美，流行于欧美各国，成为人们主要休闲食品之一，几十年来畅销不衰。随着消费者的群体越来越庞大，薯片的种类也越来越多，消费者如何选择薯片种类也成了一种困惑。
 

食品的质地评价已逐渐成为消费者选择薯片的重要依据，薯片的酥脆程度影响消费者对薯片的满意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韧性直接影响了消费者的满意度与食用体验，成为评价薯片品质的重要指标，酥脆度与薯片的组织结构性质有关，在薯片的加工、销售、贮藏过程中，保证其不被挤压破损、受潮直接关系到薯片产品品质的优劣。
本次实验采用质构仪，通过下压模式对薯片的物性品质进行测定。

2 材料与方法
2.1 仪器和设备
物性测试仪：质构仪。
2.2 样品准备
薯片：购于超市。
样品详情如下表所示：
表2.1 样品详情

2.4 实验方法
挑选厚度、膨化程度基本一致，形状和大小均一的薯片用以测试。采用球形探头进行单次测试，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。
 

3 实验结果
3.1 实验数据

3.2 数据分析
（1）根据表3.1，通过质构仪可得薯片的硬度，亲亲薯片的硬度值高于优点薯片，这与薯片原料的选取和加工工艺等有关。当探头感受到样品给与的zui大力时，相应的样品断裂，zui大正力所对应的力即为断裂强度，可反映出薯片的抗压能力，薯片断裂时探头所经历的位移也可作为判断薯片抗压能力的依据。
（2）探头下压样品过程中，第一个明显峰出现代表样品出现细微破裂，此峰值可用于表征样品的酥脆特性。根据表3.1所示可知亲亲薯片的脆性稍高于优点薯片的脆性。
3.3 实验结论
本次实验通过球形探头对薯片进行下压得到薯片的硬度值，脆性值。可通过质构仪分析薯片质地，进而分析得到薯片的抗压能力及酥脆口感。

4 应用拓展
薯片作为主要休闲零食之一，具有广大的消费群体和市场。目前薯片的加工工艺比较成熟，但随着消费需求的提升，消费者对薯片的品质要求越来越高，尤其时在购买薯片时对薯片的完整性有极大的感官需求。质构仪可以监控不同包装形式的薯片在运输或存储过程中力学性质的变化，为运输或存储条件的优化做出技术方面的支撑，也为消费者对薯片产品的选择提供科学的数据支持。
水是组成食品zui基本的成分，油炸食品经过油炸后，虽然大部分水分汽化蒸发，但会仍然有少量的水分存在，食品中的水分即作为介质，水分含量的多少与油炸食品中微生物繁殖，气味物质变化、质构改变均有非常大的关系。影响到油炸食品品质变化的原因有原料、煎炸油自身的特性、氧气浓度、水分活度、温度大小、光照、金属离子含量等，可直接反映到薯片的硬度和脆性品质中。油炸食品的贮藏过程中，伴随时间逐渐增长，慢慢的产生品质的变化，其中薯片的硬度和脆性等感官品质的变化zui容易被感知到。这是由于储藏过程中薯片发生氧化作用会产生一些中间产物，这些中间产物使氧化反应的速率增大，具有促进作用，由此可知，油炸食品存放时间越长，就越容易发生品质劣变。