真假鱼翅分析—RephiLe

2013年1月8日，CCTV央视新闻播出了记者卧底暗访假鱼翅真相的报道，其中曝光了不少饭店所售鱼翅实为明胶制作的“赝品”，这些所谓的鱼翅不过是用“鱼翅精”调制而成的。

鱼翅作为中国传统的名贵食材之一，广泛为东亚各国所接收。鱼翅以鲨鱼的鳍制成，有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，干品含蛋白质高达83.5%，但缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹调中鱼翅必须要加配料以赋味，一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅相配既赋予鲜美之味，又可弥补缺少色氨酸的缺憾。

鱼翅价格不菲，一些黑心商户，盯着其中高额的利润空间，打起了黑算盘，以至于饕餮盛宴中彰显尊贵的鱼翅也中枪了。调查指出，目前国内市场上人工合成的鱼翅主要是用明胶、海藻酸钠，及少许氯化钙合成，其营养价值为零。不少假鱼翅还人工添加有硫酸软骨素，以混淆食用时的口感，让人难辨真伪。为验证真假鱼翅的味觉差异，浙江省消保委与杭城某酒店共同完成了一次鱼翅消费实验。实验结果表明，添加高汤以后，人工合成鱼翅和真鱼翅不仅没有多少味觉差异，形状也难以辨识。

其实，真假鱼翅是可以区分的，最权威的方法就是检测鱼翅中的鲨鱼源DNA。 RephiLe 的技术人员查找了相关文献，整理出鱼翅鲨鱼源DNA检测方法，供相关人员参考。方法如下：

1.    样品DNA提取

将0.1g鱼翅研磨成粉，使用动物基因组DNA提取试剂盒提取样品DNA，用核酸含量测定仪测定DNA浓度，-20℃保存。

2.    PCR扩增

采用巢式PCR反应。

第一轮PCR：

1×PCR buffer，Mg²⁺，2.5mmol/L； taq酶，1U；dNTPs，200μmol/L；引物（5’-TCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTA-3’与5’-AATTTGCGCGCCTGCTGCCTTCCTT-3’），100nmol/L；DNA模版，50-100ng；反应体系 25μL。

反应条件：94℃变性3min；94℃ 20s，54℃ 40s，72℃ 40s，40个循环。

第二轮PCR：

12.5μL SYBR Green Pre Mix，1μL引物1（5’-CACCTTTAGGCAAACCAGCAC-3’）(5μM)，1μL引物2（5’-GGGCCAGGGTCGAATCTCT -3’） (5μM)，8.5μL无菌超纯水，2μL DNA模版，反应体系 25μL。

反应条件：95℃变性10min；95℃ 30s，64℃ 40s，72℃ 45s，35个循环。95℃ 15s，64℃ 30s，99℃，15s。

3.    PCR结果检测

将PCR产物通过琼脂糖凝胶电泳检测，真正的鱼翅的产物会出现在180 bp的位置。

图1 鲨鱼DNA特异性检测电泳图

注：M为DL2000,1为阳性对照，2为阴性对照，3为鱼翅样品，4为空白对照

该PCR方法同样适用于Realtime PCR，可以更好地确定鲨鱼源DNA的含量。

4.    结果分析

如果180 bp处未出现相应条带，则视为阴性结果，即鱼翅中不含鲨鱼源DNA。

为了防止或假阴性结果的出现，我们特别地在样本中加入对照。如果依然出现阴性结果，建议重新进行样本的DNA提取及PCR扩增。

特别指出，生命科学实验中有多处需要使用纯水。在核酸提取过程中需要使用去除热原的无菌超纯水，防止核酸酶降解核酸以及微生物的代谢物产生污染。实验室二级纯水可以很好地满足缓冲液的要求。同时，PCR对于水的要求非常严格，水中的金属离子如Fe、Cd、Zn会干扰酶，有机分子会与DNA缔合或与Mg²⁺络合影响反应，细菌及热原的影响也要避免。电泳用水最重要的要求是生物活性物质诸如内毒素(通常小于0.005 IU/ml)、核糖核酸酶和蛋白酶（不可测定）的去除；最好用电阻率18.2 MΩ·cm，TOC 小于 10 ppb，超滤以及细菌含量低于1 CFU/ml的超纯水作为供水。

RephiLe为用户特别推荐Direct-Pure EDI + PURIST UV组合型纯水处理系统，可以同时提供二级纯水及超纯水，全方位满足生命科学实验室用水需求。Direct-Pure EDI二级纯水系统选用Siemens公司的EDI，以自来水为进水，提供稳定优质的高纯水，产品达到同类产品先进水平。设计简洁的PURIST系列超纯水系统以纯水为进水，生产超纯水，水质超过或达到GB以及ASTM、CAP、CLSI的一级水标准。终端配置超滤器，可以控制细菌 < 0.1 cfu/ml，热原 < 0.001 Eu/ml，满足生命科学的特别要求。该组合套装，可以保证用户在使用中用水无忧，让用户在使用高品质产品的同时，享受到专业周到的服务。另外，RephiLe还可提供Direct-Pure UP超纯水加RO水一体机，该纯水仪以自来水为进水，同时制备反渗透RO水和高品质的超纯水，一机两水，以供不同需求客户的选择。

鱼翅在中国饮食文化里代表奢华，用鱼翅款待客人象征正身份和地位，殊不知，由于鲨鱼的体形大，处于食物链的顶端，重金属元素──水银会在其体内富集。野生救援发布的调查报告就显示，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的水银，鱼翅被水银污染的程度高达70%，含有可被人体吸收的水银比率触目惊心, 已超出正常允许含量的42倍！ 由于人类的过度捕捞，科学家指出，至少有17%的已知鲨鱼物种濒临灭绝。为了我们自身的安全，也为了保护野生海洋动物，维护海洋食物链的完整性，Rephile 提醒广大用户积极响应环保组织提出的拒食鱼翅的号召，为保护环境做出自己的一份贡献！