多糖在自然界分布极广，亦很重要。有的是构成动植物细胞壁的组成成分，如肽聚糖和纤维素;有的是作为动植物储藏的养分，如糖原和淀粉;有的具有特殊的生物活性，像人体中的肝素有抗凝血作用，肺炎球菌细胞壁中的多糖有抗原作用。石斛多糖是铁皮石斛的主要成分，多糖含量的高低是目前判断铁皮石斛质量的主要依据，《中国药典》规定铁皮石斛多糖含量不得少于25.0%，多糖含量越高，质越重，嚼之越有黏性，质量更优。研究发现凡达到传统标准“质重，嚼之粘牙，味甘，无渣者为优”的样品多糖含量均高于30%，普遍多糖含量都在35%，而我们自己品种的多糖含量最高是48%。
铁皮石斛多糖在同一株不同部位、生长期及不同来源植株中含量均不同。一般来说，茎中多糖含量最高，其中又以2-3年生茎中多糖含量最高;不用的石斛品种，多糖含量也不同。专家发现铁皮石斛总多糖和水溶性多糖含量高于细叶石斛和细茎石斛;铁皮石斛茎的上、中、下3部分总多糖和水溶性多糖含量较高，3个部位之间差异不大，但根部含量很低，尤其是水溶性多糖，含量不足2%，只有茎部的百度13%左右，说明传统用药上铁皮石斛以茎为入药部分在化学成分分析上是合理的。
相关专家比较不同采收期铁皮石斛中多糖的含量后发现，铁皮石斛的采收以冬季为佳;对不同来源铁皮石斛的化学品质进行比较，发现人工栽培铁皮石斛总多糖含量与野生铁皮石斛相近，分别为25.31%和29.38%,说明人工栽培铁皮石斛与野生铁皮石斛的主要药用价值相差不大。
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