有害金属进入人体后，多以金属元素或金属离子形式存在，有些可转变为毒性更强的化合物。一次大剂量可引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后在机体的蓄积造成的慢性危害。粮食污染成因复杂，与环境污染、高本底土壤、异常气候、品种选育、化肥农药使用不当等各方面因素有关。这部分粮食的收购直接关系到农民的利益，也关系到公众的食品安全。就像大米中的镉金属元素超标，就是一件非常危险的事情。大米是南方地区的主食，食用量是很大的，这么多的大米镉金属超标，那么就会有很多的人镉金属中毒。镉的毒性较大，被镉污染的空气和食物对人体危害严重。镉会对呼吸道产生刺激，长期暴露会造成嗅觉丧失症、牙龈黄斑或渐成黄圈，镉化合物不易被肠道吸收，但可经呼吸被体内吸收，积存于肝或肾脏造成危害，尤以对肾脏损害比较明显。还可导致骨质疏松和软化。日本因镉中毒曾出现“痛痛病”。
所以对粮食中的重金属超标必须进行严格处理，严加关注，这是关系民生的重要工作。
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