提高食品的渗透压可防止食品腐败变质，常用的有盐腌法和糖渍法。在高渗透压溶液中,微生物细胞内的水分大量外渗，导致质壁分离，出现生理性干燥。同时，随着盐浓度增高:微生物可利用的游离水减少，高浓度的Na和Cr也可对微生物产生毒害作用，高浓度的盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用，还可使氧难溶于盐水中，形成缺氧环境，因此可抑制微生物生长或使之死亡，防止食品腐败变质。
1 盐腌保藏
一般食品中盐浓度达到8%~10%可以抑制多数杆菌的生长。球菌被抑制生长的盐浓度为15%。酵母菌一般对盐较敏感,但有些酵母菌和某些细菌、霉菌一样具有耐高渗透压的特性。总体上讲，18%~25%的盐浓度才能完全阻止微生物的生长。微生物在高渗透压环境中并不立即死亡，仍然可生存一定时间。常见的盐腌食品有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。
2 糖渍保藏
糖渍保藏食品的原理是利用高浓度的糖液抑制微生物生长繁殖.达到保藏食品的目的。由于在同一质量百分比浓度的溶液中,离子溶液较分子溶液的渗透压大,因此，蔗糖溶液浓度必须比食盐溶液浓度高4倍以上,才能达到与食盐相同的抑菌作用。50%的糖液可以抑制绝大多数酵母和细菌生长。65%~70%的糖液可以抑制许多霉菌生长，70%~80%的糖液能抑制几乎所有的微生物生长。常见的糖渍食品有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。
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