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冰点仪的原理：冷却液流动使牛乳温下降，同时搅拌牛乳，使牛乳表层散失热量，牛乳被冷却。牛乳温度下降，当牛乳的温度接近牛乳密度最大值时的温度，表层牛乳比重中大，内层牛乳比重相对变小，这时表层与内层牛乳就会发生对流混合。降温过程把表层的冷却牛乳带到内层，又把内层形成冰晶时放出的结晶热带到表面，牛乳再次冷却，直到整个牛乳的密度均匀稳定才停止。当牛乳温度下降到冰点并且继续散热时，牛乳就开始结冰。
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