原理
由于光在不同介质中的传播速度不同，光从一种介质射像另一种介质时，光的传播方向发生了改变，这种现象叫做光的折射。人类对光的折射进行了长期的研究，总结出光在发生折射时所遵循的基本定律——光的折射定律。在现实生活中折射现象是很普遍的，例如，插入水杯中的铅笔，看上去好象在水中被折断。根据折射定律我们就可以很好理解了：水下部分的铅笔射出的光线从水中斜射向空气中发生了光的折射现象，折射光线远离法线，逆着折射光线看去，铅笔插入水中的部分好像向上弯折了，这种现象就属于光的折射现象。在一定条件 ，由于每一种介质的浓度都与光的折射率相关。在实际应用中，我们可以利用测量光发生折射时的临界角来确定介质的浓度。在食品行业我们通常被称为糖度仪，锤度计或者波美密度仪。
我们知道，当一束光到达与溶液接触的棱镜表面时，将产生一部分反射光和一部分折射光。当入射角增加到一定角度，将发生全反射。折光仪光源所发出的光线将以不同的角度照射到棱镜表面，这样将产生明暗两部分组成的光学图像。与光学图像明暗分界线相对应的入射角就是全反射临界角。如果测定了分界线的位置，也就可以得知溶液的浓度了。全反射临界角是浓度的函数，浓度越低阴影部分就越少，浓度越高，阴影部分就越多。
运用
麦汁浓度测量在啤酒酿造过程中，麦汁的制备是比较重要的生产环节。麦汁根据需要被煮锅蒸煮为同的浓度。例如，淡色啤酒被蒸煮后的浓度人约 8度～10度， 而浓啤酒被蒸煮后的浓度约存10度～17度。麦汁在煮锅中一般要被蒸煮90分钟，在此过程中．麦汁的浓度不断发生变化。通常，工厂人员采取现场取样，然后在实验室用糖度计来测定麦汁糖度。但是，在工作人员从蒸煮锅取走样品进行分析的过程中(一般在周期30分钟)．蒸煮锅内的麦汁浓度经常发生改变，而分析完成 ，我们又不得不设法调整麦汁糖度到需要的浓度范围。另外，由于麦汁被取出后，随着温度的改变，萁分子结构也发生变化，所以实验室分析的结果并不能真实反映蒸煮锅内麦汁的糖度。
如果 采用糖度仪在线检测麦汁糖度，就可以减少不必要的分析环，缩短蒸点周期，并可以很好的控制麦汁的品质。在线折光仪可以安装在麦汁过滤后及蒸煮锅内。由于麦汁是非常粘稠的，E-Scan系列在线糖度仪配备了自动蒸汽清洗系统，保证仪表测量的准确和免维护。除此以外，糖度仪还可以被校正为Brix (”B)位或%b/w单位。
酿酒饮料工业应用：
酒精、朗姆酒、糖蜜、酒精饮料、苹果酒、啤酒、麦汁、水果汁、混合水果汁和甘露、浓缩果
汁、；水茶、冰咖啡、速溶咖啡、速溶茶、软饮料、能量和运动饮料、饮料酒基、葡萄酒、葡萄汁等
产品浓度测量。
食品工业应用：
糖果、冰糖、饴糖、香料、太妃糖、果汁、食糖、奶制品、浓缩奶、奶粉、酪蛋白酸、酵
母粉、酸乳酪、~乳清、蛋类、蛋黄、蛋白、蜜饯、水果罐头、蔬菜罐头、酱油、速溶汤料、大豆、豆
奶、番茄浓汤、番茄酱等产品浓度测量。
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