水分活度是样品的固有性质,环境平衡相对湿度是与样品相平衡的大气性质,它们只是在数值上相等:同时,少量样品(不于1g)与环境之间达到平衡需要相当长的时间,而大量的样品在温度低于50°C时,则几乎不可能与环境达到平衡。
样品的水分活度与水分含量之间的关系非常重要因此常常要测定某条件下食品的Aw,这可以通过测定该条件下食品的蒸气压或环境平衡相对湿度来进行。具体方法如下:
1)冰点测定法:先测定样品的冰点降低和水分含量,再根据方程p/p=ERH/100=N=n/(n+n)计算Aw.在低温下测量达点而计算高温时的Aw值所引起的误差是很小的(<0.001Aw/°C).
(2)相对湿度传感器测定法:在恒定温度下,把已知水分含量的样品放在一个小的密闭室内,使其达到平衡,然后使用任何一种电子技术或湿度技术测量样品和环境大气平衡的ERH.即可得到Aw。
(3)恒定相对湿度平衡室法(扩散法):样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下.分别在Aw值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散平衡根据样品质量的增加(在较高Aw值标准溶淮中平衡)和减少(在较低Aw值标准溶液中平衡)求出样品的Aw值。扩散法测量水分活度比较复杂,步骤烦琐、耗时,无法直接得到测量结果(需要称重、作图、求解),已不常用。
(4)水分活度仅测定样品的Aw,已报道的最先进仪器精确温度控制已达到0.2°C.最高精确度已达到0.0001Aw,最短测量时间只有5min。
水分活度指标在判断食品腐败变质方面远比水分含量指标好,但仍是不完美的,因为一些其他因素如氧的浓度、pH值、水的流动性和溶质的种类等在某些情况下对食品变质的速率也有强烈的影响。
首页
