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油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。本文研究了抗氧化剂二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能，证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧化剂在油炸高温下仍有显著的抗氧化效果，能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧化剂可提高产品的热稳定性，还可通过各抗氧化剂单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用，使油脂抗氧化能力显著提高，是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧化剂。
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