性状：外观呈白色至浅黄色粉末或浅黄棕色粗粒或块。有猪脂样特殊臭味。
纯品熔点：232～235℃。
氧化性
在空气中可缓慢氧化着色，使颜色变暗，并产生腐臭。这是由于油酸因氧化而双键断裂生成腐臭物质，如壬醛。混入高度不饱和酸则促进腐败。
溶解性
溶于10倍量的水中，起泡，形成粘性液体。水溶液呈碱性，因部分水解成难溶的酸性皂和氢氧化钠，液体变为乳浊状。乙醇中不水解，呈中性。溶于约20倍量的乙醇。几不溶于乙醚、石油醚及其他有机溶剂。
水解反应：2RCOONa+H2O=RCOONa·RCOOH+NaOH。
化学反应
与碱金属以外的金属离子反应，生成金属盐沉淀。
其他性质
一般盐的性质，不能挥发，在水中能完全离解为离子，加入无机酸（强酸）后又可以使盐重新变为羟酸游离出来。热皂液放冷时，并不结晶，与硬水中含有的钙、镁盐类生成不溶性的钙、镁皂沉淀。
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