面包酵母包括鲜酵母和活性酵母两类，根据面团含糖量的不同，又可分为高糖酵母、低糖酵母和无糖酵母。面包酵母的生产是采用糖蜜为原料，将酵母菌通风发酵培养后，经过分离、洗涤、压榨而制得的含水份71%－73%的产品为鲜酵母，鲜酵母经过造粒、干燥值得水份7－8.5%酵母为活性干酵母。低糖酵母发酵时，面团一般含糖量7%左右，高糖酵母发酵时含糖量则为16%。
食品工业中采用的面包酵母主要有4种类型:2/4鲜酵母又称压榨酵母,含水量70%左右，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母的优点:活性较高，质量稳定,发酵力大，发酵速度快,发酵耐力强。特别是面包风味好香味浓,并且使用方便、价格较便宜。鲜酵母的缺点:活性和发酵力比干酵稍低,活性不够稳定,贮存条件严格,贮存时间短,不易长途运输,使用前需要活化。
活性干酵母是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母，含水量8%左右。与，压榨酵母相比，干酵母的优点为:运输比鲜酵母更方便,长途运输不需要冷藏车；活性高,活性很稳定。因此，使用量也很稳定；发酵力大于鲜酵母。发酵耐力大于鲜酵母；不需低温贮存，可在常温下贮存1~2a左右,不易变质。干酵母的缺点:使用前必须用温水活化才能恢复其活性；发酵速度较慢,发酵时间长；使用不方便，成本较高。
即发活性干酵母利用基因工程和现代干燥技术生产的即发活性干酵母,能够很好地保存其活力。含水量4%~6%,外观为细小颗粒状。与普通活性干酵母相比,它的活性特别高,活性特别稳定,发酵速度快,使用时不需要用温水活化,不需要低温贮存。缺点是易氧化，必须充氮或真空保存。
首页
