目前，与面包酵母菌种改良有关的研究主要集中在耐高糖的机制、麦芽糖的利用、低温适应性、蜜二糖的利用和乳糖的利用等方面。其中耐高糖机制和麦芽糖的利用与面包酵母发酵力的关系非常密切。
面包酵母对由面团中的糖或盐,或者两者引起的高渗透压相当敏感。面包面团中含有较多的糖、盐等成分,均产生渗透压。耐高渗透压的酵母必耐高糖，因此根据观察,耐高糖酵母必须具备以下3个条件之一。
①具备在胞内快速积累高含量甘油和高渗透压环境相平衡的能力；
②具有高海藻糖含量,能够保持细胞膜的完整性；
③当蔗糖被用作碳源时，酵母的蔗糖酶活性应当与酵母的糖利用速度相适应,能够维持一种低渗透压的环境。
一般来讲，面团发酵中,麦芽糖较迟于葡萄糖被利用。对于麦芽糖适应性差的面包酵母，在麦芽糖与葡萄糖共存时先利用葡萄糖,而麦芽糖到发酵后期才被利用。而对于麦芽糖适应性好的面包酵母,在麦芽糖和葡萄糖同时存在下可较快地利用麦芽糖,因此在无糖面团下起发速度较快。
面团在调制成型后,经冷冻可保持其在一段时间内不酸败。在解冻后,面团经醒发依然可以烘烤制成成品,这就要求面包酵母具有良好的低温适应性。对于面包酵母耐低温性能的遗传机制还不很清楚。人们只是猜测酵母的耐低温性能与耐渗透压性能或许有某种联系。在甜菜糖蜜中含有0.5%~2.0%的棉子糖。一般面包酵母的蔗糖酶能将棉子糖分解为果糖和蜜二糖,但因缺乏蜜二糖酶,不能将蜜二糖分解为葡萄糖和半乳糖,因此只能利用棉子糖的1/3。如果面包酵母能利用蜜二糖,将不仅能提高单位糖蜜的酵母产量，而且能降低废液的BOD含量。乳清中含有的主要糖类是乳糖，而面包酵母并不能同化乳糖。能利用乳糖的只有少数几种酵母,但它们的产气能力并不强。使面包酵母利用乳糖也是面包酵母菌种改良的一个方向。
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