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淀粉酶是一种催化淀粉（拉丁淀粉）水解成糖的酶。淀粉酶存在于人类和其他一些哺乳动物的唾液中，在那里它开始了消化的化学过程。含有大量淀粉但糖分少的食物，例如米饭和土豆，在咀嚼时可能会获得微甜的味道，因为淀粉酶会将其中的一些淀粉降解成糖。
这胰腺和唾液腺制造淀粉酶（α淀粉酶），将膳食淀粉水解成二糖和三糖，再由其他酶转化为葡萄糖，为身体提供能量。植物和一些细菌也产生淀粉酶。特定的淀粉酶蛋白用不同的希腊字母表示。所有淀粉酶都是糖苷水解酶，作用于α-1,4-糖苷键。
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