单宁酶是一种诱导酶，可由微生物在单宁酸存在的条件下诱导产生的，对单宁酶发酵生产研究的重点多集中在曲霉和青霉上，常通过诱变育种选育和改良生产菌株以及通过优化发酵条件等途径来提高发酵产酶活力。如Libuchi等以Asp oryzae为出发菌株，以单宁酶为诱导物，探讨了菌株产单宁酶的最适培养条件。Aoki K等以酵母属的Candida spK-Ⅰ为出发菌株，以单宁为诱导物，探讨了培养的最适条件，发现添加了3%的单宁所得的单宁酶积累量最多。Bradoo S等对产单宁酶的日本曲霉进行摇瓶发酵培养条件优化，将酶活力提高了13%。利用离子注入技术诱导得到一株单宁酶高产的9701菌株，其摇瓶培养的酶活力高达13.0l IU/ml，比出发菌株9401的酶活力高了2.89倍，且产酶性能稳定，重复性好；对另一株单宁酶高产菌株进行产酶条件优化后，获得了53.58mo1/s的高产酶活力。对黑曲霉的产酶发酵条件进行优化研究，获得316U/m1的较高酶活力。对黑曲霉NO.3菌株产酶发酵条件进行优化研究，最高酶活力可达144.25U/100mL发酵液，酶比活力为17.71。采用先培养菌体后再诱导产酶的方式，在诱导剂浓度为1.5%，诱导培养基初始pH5.0，30℃培养48h的条件下，发酵米曲霉得到的单宁酶活力相当于167.4U/ml发酵液。

基因工程育种具有能定向、稳定遗传、目的性强、育种周期短和能克服远缘杂交的障碍等优点，国内外都开展了构建高产单宁酶基因工程菌的研究。Hatamoto O等克隆了米曲霉单宁酶的基因，用3个脱氧核糖核苷酸探针按照单宁酶N-末端和内在的氨基酸序列合成了单宁酶基因。单宁酶低产菌株米曲霉AO1被包含单宁酶基因的质粒pT1转化后，转化株的单宁酶活力增加了，且与转化的质粒数成比例。克隆并分析了米曲霉单宁酶基因序列，构建了含单宁酶基因的载体，实现了在大肠杆菌（E.coli）和毕赤酵母（Pichia pastoris）中的表达。 改造了重组米曲霉单宁酶基因的表达质粒，成功地进行了基因表达框架的改造，通过转化筛选获得了转化子并进行了摇瓶表达的初步摸索。ZHONG X F 等研究了米曲霉单宁酶基因在毕赤酵母（Pichia pastoris）中的表达，酶活力比出发菌株提高了3倍。由于天然菌生产单宁酶主要是通过曲霉属微生物的发酵获得，曲霉属发酵工艺成熟、易于大规模的培养、成本低廉、副产物少、产物分离简单，人们也对利用重组曲霉表达系统提高单宁酶的表达进行了尝试。利用PCR扩增得到米曲霉单宁酶基因的编码序列，然后将其连接到黑曲霉的表达载体ANED2-SP2上。将构建好的单宁酶基因表达载体通过原生质转化法导入黑曲霉菌株ST31中，该重组菌株的单宁酶活力最高为104.02U/ml，比原始天然菌株提高了2-3倍。Tadashi T等将外源的DNA整合到大豆曲霉和米曲霉的染色体中，提高了在ku70 和ku80 基因断裂过程中基因的中靶频率，为单宁酶基因的整合提供了参考价值。

单宁酶的生产可采用固体发酵和液体深层发酵两种方法。虽然固体发酵的设备要求比较简单，易于推广，但其缺点是容易污染杂菌；而液体深层发酵比较容易控制，不易污染杂菌，而且生产效率高，单宁酶的研究和生产多采用液体深层发酵的方法。