针对发酵法的缺陷，国内外相继开发了酶法新工艺的研究。酶法的关键是筛选、制取高效的生物酶。单宁酶为乙酰基水解酶，属于孢外诱导的酰基水解酶，能高效、专一、定向裂解单宁分子中的酯键、缩酚键和糖苷键，使之生成没食子酸。在适当条件下，多种霉菌与诱导物单宁作用，都能生成单宁酶。一般采用的菌株为黑曲霉。
工艺流程：酶种培养→ 发酵制酶→（加原料）水解→过滤→浓缩→粗结晶→分离→脱色→一次结晶→二次结晶→干燥→粉碎→成品没食子酸。
酶法相对于发酵法反应时间大幅缩短，单宁水解转化率达98%以上，消耗指标和生产成本显著降低。
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