美国学者S.B.Prusiner因发现了羊瘙痒病致病因子——朊病毒（1982年）而获得了1997年的诺贝尔生理和医学奖。朊病毒（ prion）又称蛋白侵染因子（proteinaceous infectiousagents），是一种比病毒小、仅含有疏水的具有侵染性的蛋白质分子。
纯化的感染因子称为朊病毒蛋白（prion protein，PrP）。致病性朊病毒用PrP SC表示，它具有抗蛋白酶K水解的能力，可特异地出现在被感染的脑组织中，呈淀粉样形式存在。
朊病毒
许多致命的哺乳动物中枢神经系统功能退化症均与朊病毒有关，如人的库鲁病（ kuru，一种震颤病）、克-雅氏症（Creutzfeldt - Jakob disease，CJD，一种阿尔茨海默症）、致死性家族失眠症（ fatal familiar insomnia，FFI）和动物的羊瘙痒病（scrapie）、牛海绵状脑病（bo-vine spongiform encephalopathy，BSE）或称“疯牛病”（mad cow disease）、猫海绵状脑病（fe-line spongifoem encephalopathy，FSE）等。朊病毒具有易溶于去污剂、有致病力和不诱发抗体等特性，给患病动物及人类的诊断和防治带来很大麻烦，给人类和动物的健康和生命带来严重的威胁。法国专家发现，导致疯牛病等疾病的朊病毒从一类动物传染给另一类动物后，即这种病毒跨物种传播后，其毒性更强，潜伏期更短。
朊病毒主要存在于中枢神经系统，包括大脑和神经元。该蛋白质的单体大小为22~36ku，其感染因子是大分子聚合体，分子质量大于400ku。朊病毒对大多数处理具有抗性。它能忍受160℃ 24h、360℃ 1h和常规的高压灭菌。朊病毒对化学处理也有抵抗性，如耐甲醛、强碱；在0. 5%的次氯酸钠中能存活1h；在3%的过氧化氢中，能存活1h；也能抵抗乙醇。朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫。第三节病毒与食品的关系。
在食品中，有两种病毒很重要：细菌发酵剂培养物和一些食源性致病菌的细菌病毒（噬菌体）以及与食源性疾病有关的人体肠道致病病毒。
首页
