朊病毒主要存在于中枢神经系统，包括大脑和神经元。该蛋白质的单体大小为22~36ku，其感染因子是大分子聚合体，分子质量大于400ku。朊病毒对大多数处理具有抗性。它能忍受160℃ 24h、360℃ 1h和常规的高压灭菌。朊病毒对化学处理也有抵抗性，如耐甲醛、强碱；在0. 5%的次氯酸钠中能存活1h；在3%的过氧化氢中，能存活1h；也能抵抗乙醇。朊病毒颗粒对一些理化因素的抵抗力之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫。第三节病毒与食品的关系。
在食品中，有两种病毒很重要：细菌发酵剂培养物和一些食源性致病菌的细菌病毒（噬菌体）以及与食源性疾病有关的人体肠道致病病毒。
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