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油脂按其化学性质可分为皂化类油脂和不皂化类油脂两大类。
都是从动植物体制备得来的，不溶于水而且密度比水小的油脂，是一种复杂的有机化合物的混合物。
油脂在化学成分上都是高级脂肪酸和甘油所生成的酯，属于酯类，主要成分是脂肪，这类油脂与碱能发生作用，分解成能溶于水的脂肪酸盐(肥皂)和甘油：(RCOO)3C3H5（0H）3+3NaOH→3RCOONa+C3H5(OH)3这种反应叫皂化反应，也叫皂化作用。
动植物油在碱液中因皂化作用，形成水溶性的肥皂和甘油而被清除掉，从而达到清洁物理表面的目的。
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