乳酸发酵的基本原理介绍

　　在动物组织中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质。真核微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属（leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。在微生物链球菌中制造L（+）-乳酸，而乳酸杆菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同，它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。

　　乳酸菌(1actobacillus)在无氧条件下时，丙酮酸就会接受从3一磷酸甘油醛脱下的由NADH携带的氢，在乳酸脱氢酶(1actate dehy．drogenase，LDH)催化下形成乳酸。

　　乳酸发酵是严格的厌氧发酵，乳酸发酵可以用于奶酪、酸奶、食用泡菜及青贮饲料等行业生产中。乳酸发酵包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种类型。