不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA)生成有色化合物，如丙二醛（MDA）与TBA生成有色物在530nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醇、烯醇等）与TBA生成的有色物的最大吸收在450nm处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡。
此法的不足是，并非所有的脂类氧化体系都有丙二醛产生，并且有些非氧化产量油脂的氧化程度物也可与TBA显色，如TBA可与食品中共存的蛋白质反应。故此法不便于评价不同体系的氧情况，但仍可用于不同氧化阶段的氧化程度。
首页
