指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
(1) 淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行
(2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
(3) 影响淀粉水解的因素:
① 麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用
② 非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③ 糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④ 糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜