黄曲霉毒素(aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,已分离鉴定出12种,包括b1,b2,g1,g2,m1,m2,p1,q,h1,gm,b2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,b1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构,后者与致癌有关.m1是黄曲霉毒素b1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含 b1,b2,g1,g2,m1,m2等.其中m1和m2 主要存在于牛奶中.b1为毒性及致癌性最强的物质.