维生素C，又名抗坏血酸(ascorbicacid，AA)，是一个多羟基羧酸的内酯，具有烯二醇结构。维生素C的C4和C5是手性碳原子，C4位上的羟基排列差异产生D-型和L-型两种立体异构体，C5位上的羟基排列差异产生抗坏血酸和异抗坏血酸两种立体异构体，抗坏血酸的双电子氧化和氢离子的解离反应使之转变为脱氢抗坏血酸(DHAA)。
自然界存在的维生素C主要是L-异构体，D-异构体的含量很少，其中以L-抗坏血酸生物活性最高。D-异构体的生物活性只有L-异构体的10%，但抗氧化性能相同。L-异抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相似的化学性质，但不具有维生素C的生物活性，在食品工业中也是广泛作为抗氧化剂使用，用来抑制水果和蔬菜的酶促褐变，L-脱氢抗坏血酸在体内可以完全还原为L-抗坏血酸，因此具有与L-抗坏血酸相同的生物活性。
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