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蛋白质遇到浓的非重金属盐溶液能沉淀析出,称为蛋白质的盐析,是可逆的过程,加入水后蛋白质能重新溶解;而蛋白质在受热、紫外线和酸、碱以及重金属盐溶液的作用下能失去生理活性,是不可逆的过程,称为蛋白质的变性,不能在水中溶解.