蛋白质是人体六大营养物质之一，是生命的基础，除了供给热量外，它是身体生长发育和保证健康的主要物质，是构成人体很多具有生理生化作用的物质。如担负运输氧气的血红蛋白，帮助消化和体内各种生物化学变化的酶，参与免疫反应的抗体等都离不开蛋白质的参与，所以膳食中必须要有足够的蛋白质。
1.蛋白质的种类与配合应用蛋白质根据其所含氨基酸的种类和数量可分为以下三类：
1．完全蛋白质是一种所含氨基酸种类齐全、数量充足的优良蛋白质。属于这类的蛋白质，如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵黄中的磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆中的大豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白等，都是完全蛋白质。通常讲：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类、大豆、芝麻、葵花籽等所含的是完全蛋白质。
2．半完全蛋白质此类蛋白质中所含各种氨基酸种类尚全，但因为含量不均匀，互相之间比例也不合适，单服食含有此类蛋白质的食品，可以维持生命，但对健康不利。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。
3．不完全蛋白质此类蛋白质中所含的人体必需氨基酸种类不全，用作身体唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能保证健康，如豌豆中的豆球蛋白、动物结缔组织和肉皮中所含的胶质蛋白等，均属此类。
从现象上看动物蛋白质的生理价值高于植物蛋白质的生理价值，但从本质上看，在自然界没有任何一种动物或植物的蛋白质完全符合人体的需要。因此，单独增加膳食中某种蛋白质的量，不可能提高蛋白质在机体的生理价值，只有将多种食物蛋白质混合食用，才能互相取长补短，从而提高蛋白质对机体的生理价值。
2.蛋白质的特殊应用对于健康人群，只要留心膳食的平衡搭配，机体是不会缺乏蛋白质的，但对于特殊的病患者蛋白质就应特殊应用。如身体显著消瘦、体重明显不足、病后恢复期、各种肝病或肝硬化者、大面积烫伤、营养不足的孕妇、哺乳期的女性等，就应在基本饮食的基础上尽可能地食用一些高蛋白饮食，如肉、蛋、乳及黄豆制品，以满足机体的需求和疾病的恢复。一天可增加蛋白质40克左右。(指纯蛋白质)而对于凡进食过多的蛋白质能导致病情恶化倾向的，如尿毒症、急性肾炎伴有尿闭者、肝功能严重损害，并伴有肝昏迷者，原则上是以低蛋白的素食为主，通常不食用鱼、肉、蛋、乳和豆类制品等。在正常的饭菜中，要求一天蛋白质总量低于20～40克。
3.多食用蛋白质的窖处人体对蛋白质的摄取一定要适量，才会对健康有益。倘若贪图营养与口福，食用含蛋白质的食品过量反而会有损健康。
有报道说，食用蛋白质过多而喝水少会使血中氨的浓度升高，以致氨在血中的含量过多而发生氨中毒，重者可使脑代谢发生障碍，可导致昏迷、死亡。
长期进食大量高蛋白饮食肉类，还会加重肾脏的负荷，最终会损害肾脏，诱发肾病。
每天摄入60克以上的蛋白质，还可能破坏体内营养素的平衡，最明显的是影响钙质的吸收，还能够使蛋白质转化为脂肪，而使身体发胖。
国外还有实验报道说，饲喂高蛋白质饮食的受试大白鼠较饲喂正常饮食的大白鼠其寿命明显缩短。衰老也提前。
首页
