性状：左旋体即L-谷氨酸为白色或无色鳞片状晶体，呈微酸性。外消旋体即DL-谷氨酸为无色晶体。
密度（g/mL,25/4℃）: 外消旋： 1.4601； 右旋、 左旋： 1.538.
比旋光度（º）：[α]D22.4+31.4°（C=1.6mol/L盐酸中）
溶解性：消旋体微溶于冷水， 易溶于热水，几乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，外消旋体微溶于乙醇、乙醚和石油醚。
L-谷氨酸在不同温度的水中的溶解度
温度（℃） | 20 | 40 | 60 | 80 |
|---|---|---|---|---|
溶解度（g/100 g水） | 0.72 | 1.51 | 3.17 | 6.66 |
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