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目前已报告的胃肠激素有40多种，其中大部分的化学结构已完全清楚，化学结构尚未完全阐明的激素，被称为候补激素。胃肠激素在化学性质上都属于肽类，组成肽链的氨基酸残基数目由几个到几十个不等。分子量大都在2000～5000范围内。
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