蛋白质的变性:蛋白质分子中的次级键被破坏。主要是氢键和离子键。甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键,从而破坏了蛋白质中原有的氢键,使蛋白质变性。
变性的蛋白质是不会再溶于稀酸或稀碱了,应为变性即意味着结构的永久改变。你的试验中乙醇的最终浓度是95%*1ml/3ml=32%,而且最后蛋白会再溶解。因此,这个实验不足以证明蛋白质变性。
变性原因
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。