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哪些因素引起蛋白质交联

2021.12.20
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超级艾蛋木啊

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蛋白质的变性是蛋白质空间和形态、功能发生的变化，最简单的例子就是，把打碎的鸡蛋里面加入盐的成分，鸡蛋由浑浊状态变成透明状态，这就是蛋白质的变性
化学交联和酶交联.蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品组织结构和功能性质蛋白质是由基因组成的，基因是由每一段的DNA组成，DNA是弱酸性，对于弱碱性有综合作用，对于强碱性就容易发生蛋白质的变性

蛋白质交联
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