蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化： （1）在加热条件下的变化： 有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。 不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的 交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。 （2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。 （3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要 用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸； 同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。 （4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。 （5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。 （6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。
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