T/JMGDF 01-2022
地理标志产品 剑门关豆腐

Geographical indication product Jianmenguan tofu

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标准号

T/JMGDF 01-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/JMGDF 01-2022

 

 

适用范围

3　地理标志产品保护范围 地理标志产品 剑门关豆腐保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，见附录A。 4　生产加工安全卫生条件 应符合GB 14881和GB/T 29876的规定。 5　原材料要求 5.1　大豆 应选用保护区域内出产的大豆，蛋白质含量≥42%，并符合GB 1352规定。 5.2　水 应选用保护区域内山泉水，pH值7.3～7.6，并符合GB 5749规定。 5.3　凝固剂 凝固剂采用传统工艺制成的酸水，制作酸水的蔬菜应选用保护区内出产的叶类蔬菜，并符合GB 2763规定。 6　设施设备 6.1　石磨 采用保护区域内出产的青石凿制，磨齿细致整齐、线纹清晰。 6.2　滤布 采用纯棉细纱白布，规格以1m×1m，目数在90目～120目为宜。 6.3　模具 采用木质原料制作，规格尺寸以60cm×40cm×10cm为宜。  7　加工工艺 7.1　酸水制作 新鲜叶类蔬菜清洗后切段，95℃～100℃沸水杀青3min～5min，装坛，常温下发酵24h后，取汁备用。  7.2　鲜豆腐制作 7.2.1　工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。  7.2.2　 工艺要点 7.2.2.1选料 精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，无霉变，无虫噬，无杂质。  7.2.2.2浸泡 将精选大豆清洗干净，用水浸泡至大豆有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。冬季浸泡时间为18h～24h，春秋季浸泡时间为12h～18h，,夏季浸泡时间为4h～8h。   7.2.2.3磨浆分离 将浸泡好的大豆在常温下用石磨加水磨浆，豆浆浓度控制在12%～13%。用滤布过滤，去除豆渣。磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。 7.2.2.4煮浆 小心加温烧浆至95℃～100℃，沸腾时间维持3min～5min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，避免溢出。煮至浆面无浮沫，无豆腥味，具有豆浆特有的鲜香味。 7.2.2.5凝浆 待豆浆温度晾至70℃～85℃时，缓缓兑入12%～15%的酸水，均匀搅动，使豆浆凝结成豆腐脑。  7.2.2.6压榨 凝浆13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤90%为止。    7.3　豆腐干制作 7.3.1　工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。 7.3.2　加工要点 7.3.2.1选料 同7.2.2.1。 7.3.2.2浸泡 同7.2.2.2。 7.3.2.3磨浆分离 同7.2.2.3。 7.3.2.4煮浆 同7.2.2.4。 7.3.2.5凝浆 同7.2.2.5。 7.3.2.6压榨 13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤60%为止。   8　质量要求 8.1　感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1　感官要求 项  目　要  求 　鲜豆腐　豆腐干 色  泽　颜色雪白，有光泽　白色或淡黄色 滋味与气味　味道清香，具有豆腐的原汁醇香，无异味，口感细腻，温柔滋润，爽口无渣　具有豆腐干特有的香味、无异味，醇香可口 组织形态　块形完整，质地细嫩，软硬适宜，表面不发粘，弹性、韧性好　块形整齐均匀，质地密实，柔软有韧性 杂  质　无肉眼可见外来杂质　无肉眼可见外来杂质 8.2　理化指标 理化指标应符合表2规定。 表2　理化指标   项  目　指  标 　鲜豆腐　豆腐干 水  分/（g/100 g）　≤90　≤60 蛋白质/( g/100 g )　≥8.0　≥18 8.3　食品安全要求 应符合GB 2712的规定。 8.4　净含量 预包装食品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

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