制作方法:1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。...
3.切坯:肉块冷却后,可根据工艺要求在切坯机中切成小片、条、丁等形状。可切成1.5cm的肉丁或切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。不论什么形状,要大小均匀一致。4.复煮:复煮又叫红烧,取原汤一部分加入配料,将切好的肉坯放在调味汤中用大火煮开,其目的是进一步熟化和入味。...
Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。...
Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。...
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