T/QLY 084-2021
贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of Anlong hand-made bean jelly—One of Guizhou snacks

标准号

T/QLY 084-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 084-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料  手工剪粉300 g。 4.2　调味料 4.2.1　番茄（100份计）2000 g。 4.2.2　白糖（100份计）50 g。 4.2.3　味精0.5 g。 4.2.4　豆腐乳1 g。 4.2.5　红油辣椒20 g。 4.2.6　酱油5 ml。 4.2.7　甜酱汁1 ml。 4.2.8　花椒油1 ml。 4.2.9　蒜水20 ml。 4.3　料头 4.3.1　韭菜20 g。 4.3.2　绿豆芽30 g。 4.3.3　大头菜5 g。 4.3.4　酸菜5 g。 4.3.5　油酥花生10 g。 4.3.6　油酥黄豆5 g。 4.3.7　香菜3 g。 4.3.8　葱花2 g。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　炊具 特制蒸柜及配套工具。 5.2　器具 剪刀。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　选用当地优质的大米淘洗净，放入清水中浸泡12 h左右，然后用石磨把大米磨成米浆；取1/10米浆倒入锅中煮沸，制成浆糊状的熟芡；将熟芡倒入米浆中搅拌均匀，待用。 6.1.2　番茄洗净，切成碎，入油锅中加白糖炒制成番茄酱。 6.1.3　韭菜洗净，切成一寸段；绿豆芽淘洗净。韭菜段、绿豆芽混合放入沸水锅中汆水，捞出放入凉水的盛器中。 6.1.4　香菜洗净，切成小段；大头菜切成细丝；酸菜切成细碎。 6.2　加工 6.2.1　在长方形蒸盘中刷少许油，舀入一层薄薄的米浆，把蒸盘入蒸柜里，用大火蒸3 min后取出，晾凉即成米粉皮。 6.2.2　取250 g粉皮用剪刀剪成小条，放入碗中，依次分别加入味精、豆腐乳、花椒油、酱油、番茄酱、蒜水、油酥黄豆、油酥花生、韭菜段、绿豆芽、大头菜丝、酸菜碎、香菜段、葱花、红油辣椒。 7　盛装 7.1　盛装器皿 浅口马蹄碗及圆形深窝盘。 7.2　盛装方法 堆码。 8　感官要求 8.1　色泽 色白如雪，亮丽如新。 8.2　香味 粉香清郁，拌匀食欲。 8.3　口味 口感细腻，香辣适中。 8.4　质感 皮薄如纸，质地柔韧，不易断裂，清凉爽口。 9　最佳食用时间 粉片装盘，食用时间以不超过10 min为宜，食用温度以常温为宜。

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