小麦粉中蛋白质构成的面筋,对于面包、饼干的质量起着至关重要作用。可以说,面粉中蛋白质的质量和含量直接影响面粉加工品质。面粉中的蛋白质是面筋的组成成分,所谓面筋,就是将面粉加适量水揉搓成一块面团,泡在水里30~60分钟,用清水将淀粉及可溶性部分洗去,最后剩下的软胶状物质,也被称为粗面筋。粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。...
准确称取10g待测小麦粉,加入小麦粉洗涤仪的洗涤室内,并加入4ml质量浓度为20g/I二的氯化钠溶液,将洗涤室装入而筋洗涤仪,开启开关,用20g/I,氯化钠溶液洗涤5min后用镊子将洗好的而筋取出,用而筋离心机离心3min后称重为。...
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